発酵乳用の乳酸菌
乳酸菌で発酵させた食べ物といえばヨーグルトが有名ですが、ヨーグルトは「はっ酵乳」に分類されます。
はっ酵乳とはどのようなものなのでしょうか。
また、はっ酵乳に使われる乳酸菌について解説します。
はっ酵乳とは
はっ酵乳は日本ではほとんどヨーグルトのことを指します。ヨーグルトは牛乳に比べ酸味が強いですが、これは乳酸菌がつくり出した乳酸によるものです。
ただし、はっ酵乳の定義は厚生労働省により定められています。
正確には、「乳またはこれと同等以上の無脂肪固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵されたもの」で、無脂乳固形分は8.0％以上、乳酸菌・酵母数は1,000万以上のものとされています。
乳酸菌飲料は以前ははっ酵乳に分類されていましたが、現在では無脂乳固形分や乳酸菌数が基準に満たないため、「乳酸菌飲料」や「乳酸菌飲料（殺菌）」に分類されています。
はっ酵乳は日本ではほぼ牛の乳を乳酸菌で発酵したヨーグルトを指しますが、世界では山羊や羊を原料とするさまざまなはっ酵乳が存在しているのです。
はっ酵乳用の乳酸菌
乳酸菌で発酵し、原料の基準を満たしたものははっ酵乳に分類されます。代表的なはっ酵乳のヨーグルトは世界標準の規格によって、使われる乳酸菌の種類が定められています。
世界標準の「コーデックス規格」によると、乳酸桿菌のブルガリア菌と乳酸球菌のサーモフィルス菌という2種類の乳酸菌を使用して発酵したものが「ヨーグルト」として定められています。
ブルガリア菌がサーモフィルス菌の活動できる物質をつくりだし、サーモフィルス菌がブルガリア菌のもとになるアミノ酸をつくり出す相互作用によってヨーグルトがつくられています。
しかし、日本ではメーカーにより他にもビフィズス菌やさまざまな乳酸菌を使用したヨーグルトを製造しています。
世界標準の規格からは厳密にはヨーグルトに分類されないものもありますが、日本ではそういったコーデックス規格に該当しないものも含めてヨーグルトと呼ばれているのです。